1.2实验方法

1.2.1 PPP的纯化

参考文献的方法纯化PPP。将喷雾干燥的PPP粉末溶解在超纯水中配制成10.0%（w/v）的蛋白溶液，在4℃条件下10000 r/min离心15 min以除去不溶性杂质，用透析袋（截留分子量为7 kDa）对上清液进行透析。最后将透析液冷冻干燥即获得PPP，密封后置于4℃保存备用。

1.2.2不同pH下PPP-NP的制备

取1.2.1制备获得的PPP配制1%（w/v）的PPP溶液，室温300 r/min搅拌2 h，冰箱中静置过夜，充分水合，然后在4℃条件下10000 r/min、15 min离心取上清液，调节pH至4.0、6.5、7.0、7.5、8.0，在85℃水浴加热20 min后，立即4℃冰水浴冷却，获得不同pH的PPP-NP的稳定悬浮液。同时设置对照样品，不做任何处理。

1.2.3粒径和Zeta-电位测定

粒径和Zeta-电位由Nano ZS+MPT-2 Malvern纳米粒度分析仪测定。参考文献的方法，并稍作修改。用相应pH的超纯水稀释至0.4 mg/mL，在25℃下平衡120 s后测定。

1.2.4表面形貌观察

将1.2.2制备的悬浮液使用液氮进行速冻后，再对其进行冷冻干燥获得样品粉末备用，将样品粉末均匀分散于导电胶上，使用场发射扫描电子显微镜观察样品的表面形貌。

1.2.5圆二色光谱分析

参考文献的方法，并在其基础上修改。用相应pH的超纯水将1.2.2制备的悬浮液稀释至1 mg/mL。利用0.1 cm的石英比色皿，在190~240 nm的波长范围内进行扫描，取三次扫描结果的平均值生成数据。

1.2.6界面张力测定

使用Tracker界面流变仪测量了不同pH的PPP-NP降低油水界面张力的能力。参考文献的方法，稍作修改。将1.2.2制备的PPP-NP用相应pH的超纯水稀释10倍，然后添加到一个光学玻璃样品皿中（40 mm×40 mm×30 mm），油相MCT添加到U型注射器（弯曲G18，内径0.84 mm，长度10 cm）。在恒定的油滴体积下，监测了6000 s内界面张力值的变化，直到达到平衡。所有测量均在25℃下进行。

1.2.7不同pH下PPP-NP稳定的Pickering乳液的制备

将1.2.2制备的悬浮液与油相（MCT）按体积比9:1混合，先高速剪切3 min形成粗乳液，再75 MPa高压均质制备Pickering乳液。

1.2.8乳液的粒径测定

使用Mastersizer 2000激光粒度仪测定乳液液滴的大小和分布情况。测定乳液液滴的大小和分布情况。参考文献的方法，测定前使乳液与分散剂（去离子水）充分混匀后进行测试，其中样品折射率设置为1.47，分散剂折射率为1.33；泵速为2000 r/min。液滴的大小用体积加权平均粒径（Volume-weighted diameter，d4,3）表示。其中计算公式如下：

式中：di表示油滴直径，μm；ni表示直径为di的油滴数量。

1.2.9乳液表观粘度的测定

通过安东帕MCR92流变仪中带有的不锈钢板和板的几何测量单元（pp-25，直径25 mm）对乳液的表观粘度进行测量。参考文献的方法并加以修改。将制备的新鲜乳液放置在两个平行板之间，间隙高度设置为1 mm。在0.1~1000 s−1的剪切速率范围内进行剪切扫描，研究乳液表观粘度的变化。

1.2.10乳液的储藏稳定性

参考文献的方法并加以修改。将新鲜制备的乳液（20 mL）转移到30 mL玻璃瓶中，然后在45℃进行加速实验，定期监测乳液的视觉外观、粒径和电位的变化，观察其储存稳定性。

1.2.11乳液的微观结构

采用LEICA SP8共聚焦激光扫描显微镜观察乳液的微观结构。参考文献的方法并稍加修改。将20µL的尼罗红（2 mg/mL，溶于异丙醇）加入到1 mL乳液中，充分混匀完成染色。取染色后的乳液10µL涂在显微镜载玻片上，然后用盖玻片覆盖。在488 nm（Ar-Kr激光器）激发波长下，在25℃下采集物镜放大倍数为63×，像素为1024×1024的乳液显微图像，并在45℃的加速储藏条件下定期监测其乳液微观结构的变化。

1.2.12多重光散射

利用多重光散射技术通过测定稳定性指数（Turbiscan stability index，TSI）和相对背散射光（Relative backscattered light，ΔBS）的变化来评估Pickering乳液的稳定性。实验过程中，将新鲜制备的乳液（20 mL）转移到其样品瓶中，要求乳液不能有气泡，仪器平衡后立即进行测定。设置扫描程序为45℃扫描48 h，每1 h进行一次扫描，通过仪器所带软件得到Pickering乳液的整体TSI值变化情况以及ΔBS随时间的变化曲线。通过样品的扫描图谱变化情况，分析乳液的稳定性。

1.3数据处理

所有实验至少重复3次，结果之间的差异用平均值±标准差（Standard deviation，SD）表示，使用Origin Pro 2017对结果进行统计分析，实验数据采用SPSS 23进行统计学分析，应用Duncan检验分析样品之间差异的显著性，并且在P<0.05时定义显著差异。